2022小吃加盟店最火爆的项目
（报告出品方/作者：西部证券，熊鹏，李欣欣）
一、卤制食品龙头企业，规模优势凸显1.1、休闲卤制食品领域领头羊，市场版图广阔
绝味食品成立于 2005 年，于 2017 年在上海证券交易所上市。公司专注于休闲卤制食品 的研发、生产与销售，形成了以综合信息系统及供应链整合体系为支持，以直营连锁为引 导、加盟连锁为主体的标准化门店运营管理体系。公司是休闲卤制食品行业的领军企业， 截至 2021 年，公司在中国大陆地区门店数达 13714 家，零售规模领跑同行，旗下“绝味 鸭脖”品牌已成为鸭脖连锁领域的领导品牌。 公司的发展大致可以划分为起步阶段、快速扩张阶段与生态建设阶段。 1）起步阶段（2005 年-2007 年）：确定发展基调，局部地区小有规模。2006 年，公司确 立第一代标准化门店，以湖南为原点，逐步向广东、江西等邻近省份市场拓展销售网络。 次年，公司确定了“直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的运营模式和“9 个统一”的连 锁管理模式，为后续商业版图的扩张奠定基调。
2）快速扩张阶段（2008 年-2016 年）：销售网络加速扩张，市场份额持续提升。自 2008 年起，公司在全国市场的扩张步伐加快，门店持续升级，品牌力显著提高。同期，公司陆 续推动信息化建设、自动化建设，提升管理和运作效率。此外，自 2013 年起，公司开始 逐步通过投资动作横向整合产品、纵向整合产业。 3）生态建设阶段（2017 年至今）：布局海外市场，企业生态持续扩大。生产经营方面， 公司开始进军海外市场，并逐步开启万店时代，供应链持续升级，盈利能力稳步提升，行 业龙头地位凸显。生态建设方面，公司投资加速，基于“深耕鸭脖主业，构建美食生态” 战略，陆续投资特色食品、轻餐饮领域的犟骨头、廖记、颜家食品等多家企业，进一步扩 大公司规模与生态，布局新盈利点。融资方面，公司成功上市并成功发行可转债，为未来 发展提供血液。
公司以卤制肉食为主，以卤制素食、包装产品等为辅，打造了种类丰富的产品组合。公司 产品可以划分为鲜货类产品与包装产品两大产品群。鲜货类产品为公司的主要产品群， 2021 年营收占比超 85%。公司以鸭脖等鸭副食品为鲜货类产品的主要切入点，基于禽类、 畜类、水产、蔬菜等食材，针对不同消费人群的喜好差异设计推出“招牌风味”、“黑鸭风 味”、“五香风味”、“藤椒风味”等多种口味卤制食品。包装产品的推出则为公司销售范围 的进一步扩大提供了可能，近年来公司包装产品收入快速增长，2017 年至 2021 年 cagr 达 70.39%。目前公司已推出简装、精装、礼品等多种包装产品系列，以迎合消费者的多 种购买需求。此外，公司与多所院校开展合作，持续推动新品研发，完善产品线。
公司市场版图广阔，全国化布局完善。得益于加盟模式的驱动，公司门店数量快速增长， 成功构建了覆盖全国的销售网络。目前，公司业务已覆盖北京、上海、广东、湖南等 31 个省级市场，并持续开拓中国香港、中国澳门、新加坡、加拿大等境外市场。近年来公司 的区域布局较为稳定，华中、华南、华东地区是公司的主要销售市场，营业收入稳步上升， 2021 年合计为公司贡献超七成营业收入。
1.2、采购优势支撑盈利能力，加盟模式为成长赋能
卤制品制造行业的上游为养殖、屠宰、种植等行业，下游为休闲食品、餐饮消费、情景消 费等各类销售市场。在休闲卤制食品产业链中，上游参与者主要为食材、调味料等原材料 供应商，下游则为各类门店及其他销售渠道。
原料端议价能力好，规模化采购筑造成本优势。原材料采购成本是公司主营业务成本的重 要组成部分，而鸭脖、鸭掌等禽类制品是公司产品主要切入点，因此鸭辅产品的价格波动 成为影响公司盈利能力的关键因素。2021 年绝味食品主要产品销量为 14.25 万吨，销售 规模显著高于煌上煌（3.67 万吨）、周黑鸭（3.53 万吨）。庞大的销售规模使得绝味食品成为鸭辅产品领域的最大采购商，加之公司以统一采购为主要采购模式，并与行业内头部 供应商建立了伙伴关系，因此相较于周黑鸭、煌上煌等可比企业，公司在采购环节具有规 模优势，掌握着相对较强的议价权。
例如，2017 年至 2019 年，绝味食品和周黑鸭均向益客食品批量采购了鸭产品，且绝味食 品的年采购总额普遍高于周黑鸭，绝味食品的采购单价分别为 11.38 元/千克、13.92 元/ 千克、13.67 元/千克，周黑鸭的采购单价则分别为 12.84 元/千克、14.96 元/千克、16.53 元/千克，均高于绝味食品的采购单价。采购端的价格优势使公司具有更低的单位营业成本， 2021 年绝味食品主要产品单位成本约为 2.59 万元/吨，低于周黑鸭（3.0 万元/吨）与煌上 煌（3.43 万元/吨）。
合理择时平滑采购价波动，保障营业成本稳定性。除通过规模化采购获取成本优势外，公 司还凭借多年积累的销售经验，借助信息系统、大数据分析等手段选择采购时机，逢低价 增加库存，有效平抑了原材料价格的波动。近年来，公司主要产品的单位营业成本稳定在 2.5 万元/吨-2.6 万元/吨区间，为公司盈利能力的稳定性提供了良好支撑。
直营模式优势在于“价”，加盟模式优势在于“量”。绝味食品门店包括直营店与加盟店两 类。在直营体系中，企业总部管理垂直下沉至门店，可以有效保证门店的运营质量，把控 利润率水平。在加盟体系中，加盟店独立核算、自负盈亏，门店装修、运营等成本均由加 盟商自担，因此企业可以以高效率、轻资产、低成本的方式取得收入。为了吸引加盟商， 企业通常需要为其留出较为充足的利润空间，因此加盟模式下企业的利润率相对较低。然 而，规模化是卤味品牌的重要壁垒。休闲卤制食品销售所需的终端服务较少，店型可复制 性较高，引入加盟店可以大大提高市场开拓速度，为企业争夺市场份额、取得领先优势助 力。此外，由于加盟店所需要的企业投入低于直营门店，其在选址方面要求较低，可供选 择的开店场景更为丰富，因此其数量扩张的天花板也较高。
具体而言，展店速度方面，以周黑鸭为例，周黑鸭在发展前期坚持直营模式，自 2019 年 底开放加盟，目前采取“直营 特许加盟”双轮驱动的经营模式。开放加盟前，周黑鸭的 展店速度约为 100-300 家/年，而自 2020 年起，周黑鸭的展店速度明显加快，2021 年新 增门店超 1000 家。盈利能力方面，由于直营模式下无需向加盟商让利，直营门店占比更 高的周黑鸭毛利率高于绝味食品。
渠道端以加盟连锁为主体，推动展店步伐提速。不同于周黑鸭，绝味食品自发展初期起就 确定了以加盟店为主体的门店体系，依靠优秀的产品口碑、充足的利润空间吸引了大批加 盟商。截至 2021 年 6 月 30 日，公司加盟店占总门店的比例超 98%。绝味食品与周黑鸭 于同期进入市场，在加盟模式的驱动下，目前绝味食品的门店总数与净增长数均显著高于 周黑鸭，增速近年来稳定在 10%左右，周黑鸭门店增速因基数效应目前高于绝味食品。 2021 年，周黑鸭的门店总数为 2781 家，而绝味食品在中国大陆的门店总数为 13714 家， 约为周黑鸭门店数的 5 倍。
加盟模式带来的规模增益助力公司实现弯道超车。公司的净利润水平大致可以拆解为：净 利润=营业收入*净利率=（门店总数*店均收入 加盟费等其他收入）*净利率，因此净利润 水平受到门店数量和盈利能力两方面的共同影响。尽管加盟模式下公司的毛利率较低，但 由于销售费用压力被部分转移给加盟商，门店数量的持续扩大为公司带来规模效应，销售 费用率下降空间在发展后期得以被打开。
近年来，绝味食品的销售费用率显著低于加盟店 占比较小的周黑鸭。考虑到周黑鸭坚持直营的开店模式持续至 2019 年底，对比 2017-2019 年绝味食品与周黑鸭的利润率，绝味食品的销售净利率分别为 12.92%、14.44%、15.29%， 周黑鸭的销售净利率则为 23.42%、16.79%、12.76%；绝味食品的销售毛利率分别为 35.79%、34.30%、33.95%，周黑鸭的销售毛利率则为 60.93%、57.53%、56.54%，二 者之间的净利率差异小于毛利率差异。
直营模式下周黑鸭的净利率并未展现出显著的优势，而绝味食品门店体系持续扩张为其创 造了强大的规模壁垒，驱动其实现弯道超车。绝味食品净利润水平多年来持续上升，在发 展前期，绝味食品各年归母净利润水平均低于绝味食品，而在 2018 年绝味食品成功实现 弯道超车，此后归母净利润水平显著高于周黑鸭，加盟模式带来的数量增益超过了直营模 式所具有的利润率优势。
1.3、激励机制激发员工积极性，管理层市场拓展经验丰富
持股平台捆绑多方利益，股权激励计划调动员工积极性。绝味食品的实控人为戴文军先生， 截至 2021 年年报，戴先生通过上海聚成、上海慧功、上海成广、上海福博四个持股平台 间接持有公司 26.99%股权。根据 2022 年中报，上海聚成、上海慧功、上海成广、上海 福博分别持有公司 33.83%、8.01%、2.75%、2.51%股权，为绝味食品管理人员、员工、 供应商与加盟商的持股平台，深度绑定了多方利益。为激发员工的工作热情，2022 年 9 月公司实行股权激励计划，激励对象包括两名高管与 176 名核心员工。公司定比 2021 年， 2023-2025 年的营收增长率考核目标分别是 19%、39%与 67%，展现公司的发展信心。
高管多具有医药行业背景，市场拓展经验丰富。公司的多位核心高管均具有医药行业市场 部门的工作经历，其中，戴文军先生曾任大型药企市场部经理，陈更先生曾任大型药企营 销总监，蒋兴洲先生曾任快消品牌销售经理，张高飞先生则曾在医药行业多家企业负责招 商工作。医药连锁企业以加盟为主要扩张方式，渠道拓展与加盟商管理的体系较为成熟， 快消品牌则具有较为成熟的市场开拓与营销模式，因此，高管可将既往工作经验沿用至绝 味食品的运营管理中，助力公司快速成长。
1.4、疫情之下迎难而上，业绩指标领跑同行
营业收入持续增长，同比增速显著回升。尽管新冠疫情的反复为绝味食品的经营带来严峻 挑战，公司仍然迎难而上，优化门店选址，稳步推动市占率上升。随着绝味食品市场版图 不断扩张，公司的营业收入持续增长，2017 年至 2021 年 cagr 达 14.2%。2020 年，因 新冠疫情冲击线下消费，公司营业增速有所放缓，但仍实现了 2.01%的正增长。2021 年， 公司卤制食品销售情况逐步恢复，营业收入增速回升至两位数水平，体现了公司良好的业 绩成长性。2022 年 h1，线下消费同样严重受到疫情封控影响，但公司亦仍保持了超 6% 的营收增速，疫情恢复后业绩弹性释放值得期待。
卤制食品销售仍是主要收入来源。多年来，卤制食品销售为公司贡献了大部分营业收入。2021 年公司卤制食品销售收入占比相比上年略有下降，但仍保持在 87.7%的高水平。除 卤制品销售外，公司还发展了绝配物流、供应链等其他主营业务，近年来增长势头强劲。 疫情下补贴加盟商带来短期波动，净利率回升值得期待。2021 年公司毛利率为 31.68%， 相比上年无明显波动，总体来看，公司近年来各年毛利率均保持在 30%左右，展现出良好 的经营韧性。考虑到新冠疫情的影响，公司加大对加盟商的补贴力度，致使销售费用率出 现较大提升，成为公司净利率出现短期波动的主要原因。加盟商是公司应对不确定性挑战 的基石，从单店收入来看，公司存量门店的单店营收随店龄正向增长，因此加大对加盟商 的支持可以有效提升加盟商信心与积极性，疫情过后公司盈利能力的回升值得期待。
加盟模式叠加薄利多销，roe 表现优于可比公司。加盟模式所需的资产投入较低，却为 绝味食品带来了门店的高速增长，使绝味的净利润水平超越同行业可比公司；同时，不同 于选择中高端路线的周黑鸭等品牌，绝味食品整体产品价格定位较为“亲民”。因此，相 较于周黑鸭、煌上煌，绝味食品有着更好的资产周转率表现，从而拥有更高的净资产收益 率。2021 年，绝味食品总资产周转率为 0.98 次，roe 为 18.39%，相比 2020 年回升； 周黑鸭、煌上煌总资产周转率则分别 0.43 次、0.77 次，roe 分别为 8.24%、6.09%。
二、卤味市场持续扩容，增量空间广阔2.1、消费场景持续延伸，推陈出新创造新增量
卤制食品是我国传统美食的重要组成部分。从消费场景上看，卤制食品主要可以划分为佐 餐卤制食品与休闲卤制食品，佐餐卤制食品是卤制食品的传统形式，以饭桌为主要消费场 景，以夫妻肺片、百味鸡为代表产品，市场份额较大；休闲卤制食品伴随着生产工艺、物 流条件及居民消费能力的发展而诞生，其正餐功能被弱化，以卤鸭脖为主打产品，消费场 景更为丰富。 休闲卤味持续扩容，增长势头良好。近年来，我国居民消费能力增强，休闲卤味在食材、 口味、包装等方面持续创新，销售场景与渠道不断拓宽，市场规模逐年攀升。据弗若斯特 沙利文估算，我国休闲卤制食品市场规模 2015-2020 年 cagr 约 11.66%，2020 年我国 卤制食品市场规模突破 2500 亿元，其中休闲卤制食品规模为 908 亿元，占比约 35.75%。
消费场景多元化发展，新业态打开卤味成长空间。经济的发展将卤味的消费从正餐延伸到 了休闲场景，催生了休闲卤制食品；而随着城市生活节奏逐渐加快，卤味食品消费场景、 消费模式进一步拓宽，由此萌生出各类全新的卤味业态，为卤味市场打开新的增量空间。 新增量主要来自于对正餐时段的进一步挖掘。例如，2010 年后卤味赛道逐渐衍生出主打 “新鲜现卤”、深入购物中心与大型商场的新式热卤品类，这一品类提供了介于佐餐与休 闲二者之间的消费场景，既可以作为小吃，又可以作为正餐，叠加将卤味小吃与传统餐饮 搭配的“卤味 ”模式，满足了快节奏的城市中年轻消费者的代餐需要。
2.2、下沉市场广阔，消费潜力仍待挖掘
日常消费旺盛，下沉市场大有可为。下沉市场包括我国 3-6 线城市、县镇和农村，拥有全 国超七成人口。随着我国经济持续发展、互联网平台不断发展，下沉市场的消费需求快速 增长，高线城市的人口回流亦带动了下沉市场的消费升级。由于生活节奏较慢、生活压力 较小、闲暇时间较为丰富，低线城市人群通常有着旺盛的日常消费意愿。埃森哲报告显示， 下沉消费者的个人/家庭收入中，59.8%分配于日常消费，食品饮料、服装鞋帽是主要的消 费品类。同时，由于休闲类食品门店主要开设于城镇，随着我国城镇化程度不断提升，下 沉市场的消费人群亦将不断扩容。
休闲餐饮往往有着较高的下沉潜力。以麻辣烫行业为例，据杨国福招股书数据，2020 年 我国一线与二线城市麻辣烫市场规模合计约 423 亿元，占中国麻辣烫市场总额的 37.04%； 而三线及其它城市市场规模合计约 719 亿元，占比 62.96%。目前，我国休闲卤味门店主 要集中于新一线城市，一线、新一线城市门店数合计占比超 50%，然而，相较于高线城市， 三线城市门店增长率达 3.11%，超过一线（1.04%）、新一线（1.15%）、二线（1.50%）， 展现出显著的增长潜力。
鸡排产品与休闲卤味有着相似的即食性、休闲性，企业也多以加盟模式为主，因此，我们 以连锁小吃领域下沉市场拓展程度较高的正新鸡排作为参考。根据窄门餐眼，2022 年 8 月正新鸡排约有 1.3 万家门店，门店体系总体体量与绝味鸭脖相当。然而，相较于绝味鸭 脖，正新鸡排下沉市场门店占比更高。目前，绝味鸭脖三线及以下城市门店数占比约四成， 而正新鸡排下沉市场门店占比已超 55%，这意味着绝味在低线城市仍然有着充足拓店空间， 下沉市场仍待挖掘。
2.3、竞争格局分散，龙头整合可期
规模企业数量少，卤味市场以“小作坊”模式为主。由于进入门槛较低，卤味食品行业规 模以上企业数量仍然较少，市场中存在大量非品牌化小型加工厂商、店铺式卤味摊。随着 政策法规对食品安全监管要求不断收紧、居民的食品安全意识不断提高，只有具有一定规 模的企业才具备必要的检测能力和有效的品控机制，落后的产能将被陆续淘汰，市场份额 将逐步集中于头部企业。
市场份额集中度低，头部份额不足 10%。由于我国地域广阔、地区口味差异大，且大量 小型厂商与卤味摊把持着市场份额，卤味食品行业竞争格局较为分散。卤制食品整体市场 市占率最高的三家企业绝味食品、紫燕食品与煌上煌；在休闲卤制食品市场，市占率最高 的企业则分别为绝味食品、煌上煌与周黑鸭。2020 年，卤味食品行业整体 cr3 仅 3.66%， 其中，休闲卤味 cr3 约 9.57%，佐餐卤味 cr3 约 2.84%。
行业整合空间大，头部企业加速扩张。尽管已经经过多年发展，相较于现制茶饮、披萨等 其他连锁食饮行业，我国卤味食品市场标准化经营程度较低，这意味着卤味食品龙头有着 较大的市场份额提升空间。2020 年，我国现制茶饮行业 cr3 近 30%；我国披萨行业 cr3 超 48%。现制茶饮、披萨等行业的市场集中程度显著高于卤味食品市场，意味着卤味食品 市场集中度仍有较大提升空间。疫情为卤制食品行业的带来了整合机遇，头部品牌加速扩 产、逆势开店，并提出将对区域中小品牌进行整合，卤制食品行业或将迎来洗牌期。
三、商业模式巩固领先优势，供应链构筑核心壁垒3.1、单店模型吸引力强，万店管理能力卓越
加盟体系成熟，单店模型富有吸引力。目前，绝味、周黑鸭、煌上煌均开放了加盟模式， 以寻求门店体系的扩张。在加盟方面，绝味具备先动优势，经过多年探索，公司已经探索 出成熟、标准易复制的单店模型。加盟初期投入上，相较于煌上煌、周黑鸭，绝味的加盟 店所需的加盟费、保证金等均相对更低。对下沉市场潜力的挖掘是卤制食品行业增量的重 要来源，综合诸因素，我们认为绝味的单店模型更易在渠道下沉的竞争中占据先机并保持 领先优势。
加盟管理体系成熟完善，为公司良性发展奠基。公司的加盟商管理能力卓越、经验丰富， 巡店系统高效，分级管理、激励与考核机制完善。为实现高质量、可持续的生态发展，公 司设计并推行了加盟商委员会体系，该体系包含全国总会、片区委、省级分委会及战区委 四个层级，其中片区委被赋予了一定的自主决策权。加委会体系为公司与加盟商架起沟通 与互动的桥梁，使公司得以有效地推行共同价值观和加盟商一体化建设，提高加盟商的凝 聚力。目前，公司共有 116 个战区委工作小组，逾 3000 家加盟商，形成了协同发展、合 作共赢的渠道体系，为公司生态的持续发展打下稳固基础。
通过多年筛选，目前公司合作的加盟商对绝味认可度、忠诚度均较高。考虑到头部加盟商 的管理运营能力、抗风险能力、团队基础更好，开店存活率更高，公司正在持续扶植大加 盟商、倾斜资源，提高单个加盟商的带店率，管理效能有望被进一步提升。
3.2、产品定位适配下沉，品牌动能强劲
周黑鸭主要销售包装产品，且产品定位于中高端，因此定价较高，而绝味鸭脖、煌上煌则 将产品定位于大众消费品，主打高性价比，覆盖消费人群更广。以鸭头为例，绝味售价为 8 元/个，煌上煌售价为 7 元/个，而周黑鸭单个售价则接近 10 元。相较于高线城市，下沉 市场人群消费力稍弱，周黑鸭的中高端定位使其在下沉过程中或将需要调整定价，绝味的 产品定价模式则可以高度适配下沉，更有利于未来市场的拓展。
由于产品定位不同，绝味与周黑鸭品牌效应存在一定差异，周黑鸭前期以直营为主，注重 门店运营质量，品牌势能较强。绝味鸭脖品牌由于前期打下了良好的规模基础，拥有更好 的品牌动能。休闲卤制品具有即食性，以冲动消费为主，注重购买便利性，大规模的拓店 可以抢占消费者心智。同时，休闲卤制食品的口味特点鲜明、成瘾性较强，消费者对品牌 的忠诚度也相对更强，率先培育消费者习惯尤为重要。因此，我们认为，在卤制食品行业 当前的发展阶段，高效快速渗透市场，在占据较大市场份额后再逐步提升品牌势能、以大 规模倒逼品牌认知，是更适配休闲卤制品消费特点的发展策略，绝味未来品牌效应的进一 步提升值得期待。
3.3、分布式产能打开拓店空间，自有供应链运转高效
分布式产能下拓店选址受限程度更低。供应链是卤制食品行业的动脉，产能的分布与供应 链的运作效率是影响规模扩张节奏与盈利能力的重要因素。绝味食品总产能体量较大，共 有 21 个生产基地（2 家在建），平均一个生产基地覆盖 1.5 个省级行政区，且公司与加盟 商共担物流费用，这使各地区拓店选择更为丰富、下沉阻力更小。周黑鸭现有 4 大投产工厂，平均一个基地需要覆盖约 5 个省级行政区；煌上煌共有 8 个生产基地（3 家在建）， 平均每个基地覆盖约 3 个省级政区。由于产能分布较为集中，周黑鸭、煌上煌在拓店过程 中更易受配货距离原因制约。
绝味自有的供应链体系是其经营效率的重要驱动力。绝味于 2018 年通过旗下网聚资本设 立上海绝配柔性供应链服务有限公司，作为主业和美食生态的大后方。绝配集冷链运输、 大型仓储、城市分拨、城际运输、生鲜配送、卤味代工、央厨产业园于一体，主要为绝味 食品及其被投企业服务，此外，自 2019 年起绝配亦拓展了外部业务，为华莱士、曼玲粥 店等知名连锁品牌提供服务。 目前，绝配拥有 2 个 6 万吨级冷库，36 个城市分流、分拨仓，以及直达全国 21 个省会城 市、延伸 50 个周边城市的冷链运输整车、零担线路。在智能化方面，绝配持续对优化算 法进行投入，从在途时效、运输费用多维度优化企业库存与运输成本。在信息化方面，绝配配置了 oms、wms、tms、bms、易订货等信息系统，覆盖产品配送全流程，在提高 配送效率、实现流程可控的同时支撑企业以销定产。
分布式的产能布局与高效运转的供应链使绝味配送效率优于同行。绝味已经实现了“当日 订单，当日生产，当日配送，24 小时开始售卖”。一般而言，绝味的门店可以在上午通过 系统报单，傍晚工厂完成生产、包装拣配，晚上物流车进行配送，当晚 12 点或次日上午 即可到达门店，而周黑鸭推介会材料显示，其 80%门店为 24 小时送达，100%门店 48 小 时送达。 绝配全程冷链、日配日达的高效配送有效保证了食品质量与口味，减少了产品损耗，提高 了企业经营效率。以绝味的周转情况作为参考，2021 年绝味食品、周黑鸭、煌上煌存货 周转率分别为 5.23、4.20、2.05。依托高效的供应链体系，绝味的周转率水平相较于同行 业其他品牌更为出色。
优秀的供应链体系与门店的规模化布局相辅相成。在物流费用方面，由于门店数在年内动 态变化，仍然以（当年门店数 上年门店数）/2 计算各年有效门店数。从基于有效门店数的单店运输费用来看，对比周黑鸭、煌上煌，绝味的运输成本优势更显著。周黑鸭直营店 占比较高，门店总数更少，运输距离长，煌上煌与绝味门店结构类似，但门店数量少，二 者单店运费均高于绝味。
四、主业未达天花板，美食生态赋能未来4.1、横纵向拓店空间广阔，静待单店收入回升
连锁门店是绝味食品的主要业态，门店数量是影响绝味食品营业收入的重要因素。横向看， 绝味食品虽已完成全国化布局，但其市场仍较为集中，东部、中部、南部地区门店密度较 高，西部、北部地区门店相对稀疏。我国卤文化历史悠久，全国多地发展出了富有区域特 色的卤文化，如西南地区的川卤、北方的酱卤等等，这或许意味着多数地区对于休闲卤制 食品均有着较好的接纳性，绝味仍有地域开拓的空间。 纵向看，绝味的门店主要分布于一线、新一线城市，而三线及以下城市门店数占比较低、 门店密度较小，仍有提升空间。以湖南省为例，省会长沙门店数超 400 家，以门店数除以 城镇常住人口数测算得的门店密度超 0.48 家/万人，而湖南其余城市门店数最高不超过 50 家，门店密度最高未超过 0.25 家/万人，开店情况与长沙差距显著。
考虑市场的进一步发掘和市占率的提升，我们认为绝味食品仍有较大拓店空间。连锁食品 企业在各地的拓店空间通常与该地相应食品品类的消费渗透情况及居民消费能力、消费意 愿均存在一定关联。据艾媒咨询调查所得卤制品消费者画像，2020 年我国卤制品消费者 地域分布情况为西南 14.8%、华东 32.6%、华中 11.1%、西北 5.2%、华南 18.5%、东北 4.5%、华北 13.3%，结合地方统计局披露的各地区城镇常住人口数，以华中地区渗透系 数为 1，我们计算出其他各地区“渗透系数”，以量化各地卤制品渗透率大小的相对值。 此外，我们以各城市城镇居民人均消费支出与华中地区一线、新一线城市城镇居民人均消 费支出平均值的比值作为各一线、新一线城市“消费系数”，以体现居民的消费能力与消 费意愿。
我国休闲冷卤企业多从华中地区起家，华中地区卤制品行业业态较为成熟。因此我们认为， 在中短期，各一线、新一线城市的门店密度可以对标华中地区门店情况，并依据相应的渗 透情况、消费情况进行相应调整。我们对绝味食品的门店增长空间的测算如下： 1）全国各地区一线、新一线城市依据“华中地区门店密度*所属地区渗透系数*该市消费 系数”计算理论密度，取理论密度与实际密度中较高者作为测算密度，并基于城镇居民常 住人口数得测算门店数； 2）由于目前绝味食品门店城市分布大致为一线与新一线城市 40%，二线城市 20%，三线 及以下城市 40%，参考正新鸡排门店分布情况，假设三年内绝味食品通过下沉市场挖掘， 门店城市分布情况为一线与新一线城市 30%、二线城市 20%、三线及以下城市 50%。
通过测算，我们认为中短期内绝味食品在全国一线、新一线城市理论门店数为 6742 家， 存在 1449 家门店的增长空间，其中广东省、四川省的一线、新一线城市及上海市的拓店 空间相对充足；全国门店数约 22473 家，存在近 9000 家增长空间。 而在单店数据方面，疫情的反复对线下消费场景带来冲击，餐饮行业普遍受到影响，绝味单店鲜货收入亦出现下滑。随着疫情好转，居民餐饮消费逐渐复苏，客流恢复带动绝味食 品单店鲜货销售回升。我们以“绝味食品鲜货类产品营业收入/绝味食品有效门店数”粗略 估算绝味的单店鲜货收入及增速，其中，由于绝味食品门店数在年内动态变化，我们以“（年 初门店数 年末门店数）/2”估算当期有效门店数。由此可得，2020 年绝味食品单店鲜货 收入下滑超 11%，而 2021 年单店鲜货收入增长约 3.26%，回归至 43 万元以上水平，约 为 2019 年的 91%。
绝味食品单店鲜货收入的增长可以拆分为量增和价增。在量的维度，一方面，随着疫情的 逐步缓解，社区、交通枢纽等线下场景人流量将逐步回升；另一方面，营销手段的运用、 渠道的引流、品牌的建设带来购买率的提升。在价的维度，一方面，成本上升、对加盟商 让利减少是带动产品销售价格上涨的重要因素；另一方面，产品的创新升级、产品结构的 调整等亦会推升销售价格。对比绝味近三年鲜货店均销量与鲜货销售均价增速情况，可以 发现绝味食品单店鲜货营收由价增驱动为主。从总体趋势看，绝味食品鲜货产品销售均价 呈稳中有升态势，2021 年绝味鲜货单店销量仅回升约 0.69%，而同期绝味食品鲜货均价 上升约 2.85%，为单店鲜货收入回升的主要贡献因素。
提价传导顺利，产品升级驱动价增。面对疫情及原材料价格上涨，2022 年 1 月，绝味产 品全线提价，有效驱动毛利率回升；7 月，绝味对鸭头、凤爪等部分产品启动零售端提价， 提价单品销售额占总销售额比重超 30%，同时部分区域存在进货端调价预期，预计对加盟 商与公司的毛利率均有一定程度的提振作用。公司产品销售韧性较强，从历史数据来看， 往年提价动作并未造成进货端销量的大幅降低，而有效拉升了单店鲜货收入。此外，绝味 的产品也在持续升级，助力效益提升。近年来，绝味结合消费趋势与公司经营情况进行产 品创新与淘汰，陆续推出小龙虾、无骨鸡爪等成功单品，并持续调整产品结构，以间接驱 动价增。
门店的持续下沉或对单店鲜货收入造成稀释，但有利于提高门店生存质量。据窄门餐眼数 据，绝味食品一线城市人均客单价达 36 元，而其他城市人均客单价为 27-28 元，一线城 市人均消费额显著高于其他城市。休闲卤制品属可选消费，需要居民具有一定消费能力， 高线城市消费者价格敏感度相对较低，因此在不考虑疫情影响的情况下，一线城市门店相 较于其他城市往往有着稍好的单店销售绝对值。以杨国福麻辣烫为例，其一线城市店均销 售额约为三线及以下城市店均销售额的两倍。中长期来看，随着绝味食品门店不断下沉， 其单店鲜货收入或承压。然而，从加盟商端看，下沉市场门店通常有着更低的成本支出和 利润表现，受疫情影响较小，回本周期相对快。渠道下沉在提升公司份额的同时能有效缓 解加盟商的压力、提高门店存活率。
“海纳百川”计划持续推进，对冲单店营收下滑。尽管下沉市场一般门店单店鲜货销售情 况低于高线城市，但绝味在横纵向拓店过程中亦注重对优质门店的开发。自 2020 年下半 年起，绝味持续通过“海纳百川”计划收购、兼并其他品牌门店，将供货权纳入绝味系统， 作为公司拓店计划的补充。“海纳百川”计划所收购的门店以高质量门店为主，单店情况 通常优于绝味门店平均水平 4-5 万，与疫情下绝味高势能门店营收下滑及下沉市场的稀释 作用形成一定对冲。据公司披露，2021 年公司“海纳百川”计划新开门店近 600 家，未来预计可达新开门店数的 40%-50%。绝味消费复苏后，通过“海纳百川”计划所收购的 门店有望为绝味单店提升贡献力量。
我们认为绝味食品的单店鲜货营收有望自 2023 年起逐步回升并最终小幅高于疫情前水平。 综合来看，2022 年绝味虽有提价动作，但出厂口径提价较少，向加盟商让利程度较大。 同时，2022 年上半年疫情封控对线下门店销量的负面影响较大，下半年随着防疫政策的 调整优化门店销售有望出现一定回升，总体来看全年单店鲜货营收相较上年预计将略微下 滑。若后续年份消费复苏情况较好，单店鲜货收入或在 2023 年恢复至 2018 年水平，2024 年恢复至接近 2019 年的水平。 综合对拓店空间的讨论与对单店鲜货收入驱动因素的考量，由于上半年疫情控制及消费复 苏情况显著劣于上年，我们预计 2022 年绝味食品鲜货业务增速将放缓至 8.40%左右；未 来两年，受益于疫情好转与经济复苏，绝味鲜货业务或保持 15%以上增速。
4.2、第二、第三曲线开启新版图，六共协同赋能美食生态
尽管绝味食品门店数量未达上限，但当前业态的天花板仍然存在。因此，绝味围绕卤制品、 特色调味品、轻餐饮、原材料、物流配送等与公司核心战略密切相关的产业赛道进行前瞻 性投资布局，并用自有供应链体系赋能被投公司，以构建美食生态，开启自身第二、第三 增长曲线。绝味投资的赛道大多具有较好的成长性，或和绝味的主业具有较强的协同性， 投资的项目也通常是赛道内的头部品牌，有望为绝味带来可观的投资收益。
多维度共享协同赋能美食生态圈。除投资布局外，绝味将供应链分解为采购、仓储、产能、 配送、销售、智力资源六个板块，通过 “六共协同”搭建合作生态，带动被投项目价值 增长，实现共生、共创、共赢。当前绝味的协同效应主要体现在采购集采、生产共线、物 流共配等方面。共配方面，绝味的被投企业中需要冷链配送的均采用绝配的仓配服务；共 采方面，绝味已与所投资的廖记、盛香亭、满贯食品等多个项目实现采购协同；共产方面， 绝味正在探索通过产线调节实现针对精武鸭脖等被投卤味品牌的错峰代工。现阶段绝味所 投资的品牌门店主要集中于高线城市，在未来下沉阶段，协同效应优势将得到放大。
（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）
精选报告来源：【未来智库】
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