老汤没营养,嘌呤脂肪会上升。
高级烹饪 *** 胡德明
广东的老火汤全国闻名。做菜时讲究“三炖四”:煲汤三小时,炖汤四小时。人们相信煮的时间越长,汤就越美味,越有营养,对身体越好。但事实并非如此。
在煲汤过程中,食材中的一些营养物质会进入汤中,如脂肪、维生素、矿物质等。,而蛋白质中的一部分会水解,释放出氨基酸,这些氨基酸会和它自身的一些氨基酸一起进入汤中,从而产生一种鲜嫩的味道,一些香气物质也会溶解在汤中。因此,适度延长汤的熬煮时间,有利于食物释放营养,使汤更加鲜美。但是经过三四个小时的煮沸,很多营养成分都会被破坏,比如b族维生素。另外,炖汤时间过长,汤里的嘌呤和脂肪含量会增加,容易诱发痛风,损害肾脏。调查表明,广东人慢性肾脏病的高发可能与喝“老火汤”的习惯有关。那么煲汤多长时间合适呢?这取决于汤的成分。
畜禽,1.5~2小时。上海食品科技学校的研究表明,排骨、老母鸡、猪蹄经过1.5小时左右的水煮,基本可以达到很高的营养价值。如果持续加热汤,汤内营养成分的上升幅度会明显减缓。把汤煮3-4个小时会耗气,从汤里获得的营养成分不会明显增加,口感也不会明显改善。所以从营养和口感两方面来看,将畜禽煮熟1.5到2小时就足够了。喝汤的同时吃点肉,这样营养摄入更全面。
水产品和豆腐,10~30分钟。俗话说“千卷豆腐千卷鱼”。这里的“滚”指的是慢炖。锅烧开后用中小火慢煮,保持面汤微沸而汤汁不溢出,锅发出“咕嘟”声。经过一定时间的蒸煮,大豆蛋白的结构由致密变为疏松,更容易被消化吸收。鱼的蛋白质含量极其丰富,肌纤维组织又软又细,受热后收缩,不易入味。所以小火煨可以让鱼更鲜美。一般来说,应该控制在15~30分钟左右。炖的时间太久会破坏营养,让味道变老变粗。如果用虾、蟹、贝类做汤,时间更短。开汤放入锅中,控制10分钟左右。
细菌、根茎等。,不超过40分钟。海带、海藻、莲藕等根茎通常以辅料的形式出现。主料(肉)煮到七八成熟再加入,不超过40分钟。需要提醒的是,更好用陶瓷或不锈钢器皿长时间炖莲藕,避免用铁锅,尽量不要用铁刀切莲藕,以免其氧化发黑。
干货,提前泡好,和主料同时服用。黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干粮食材。常用作煲汤的辅料。这些食材先泡2~6个小时,再和主料一起炖,时间和主料一样。
绿叶,放在锅底。从健康角度来说,绿叶蔬菜不适合做汤,因为其中的硝酸盐含量较高,煮久了会转化为亚硝酸盐,对人体有害。而且从口感和外观上来说,如果烹饪时间过长,绿叶菜的叶子会变软,颜色会变难看,影响食欲。如果用绿叶菜做汤,要在锅底放进去,冲洗干净,迅速关火。▲
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